ΜΑΥΡΗ ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ ΣΤΑΦΙΔΑ.... "ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΜΑΥΡΟ ΧΡΥΣΑΦΙ"

Πετρέλαιο ακόμα δεν έχουμε αξιωθεί να βρούμε σε μεγάλες ποσότητες κάτω από τη γη ή τη θάλασσά μας, και ίσως να μην βρούμε ποτέ, αλλά ελληνικός μαύρος χρυσός έχει υπάρξει στο παρελθόν, εξίσου προσοδοφόρος και πολύ πιο εύγευστος. Είναι η σταφίδα, το θέμα του σημερινού μας σημειώματος -επίκαιρο κιόλας, καθότι Αύγουστος.
Η αποξήρανση των σταφυλιών για παρασκευή σταφίδας είναι γνωστή από τα αρχαία χρόνια. Ο Έρμιππος, κωμικός της κλασικής εποχής,
σε ένα απόσπασμα κωμωδίας που διασώζεται από τον Αθήναιο, μας πληροφορεί ότι οι καλύτερες σταφίδες έρχονταν από τη Ρόδο. Η λέξη που χρησιμοποιεί είναι «ασταφίς», που ήταν παράλληλος τύπος με το «σταφίς» και αρχαιότερος. Φανερή είναι η σχέση με τη λ. «σταφυλή». Υπάρχει και αρχαία παροιμία, ανθρώπου γέροντος ασταφίς η κεφαλή, που μας θυμίζει το «σταφιδιασμένος» που λέμε εμείς σήμερα για κάποιον που έχει γεράσει και το δέρμα του έχει ζαρώσει κι είναι γεμάτο ρυτίδες.

Σταφίδα καλλιεργούσαν στην Πελοπόννησο ανέκαθεν, και η κορινθιακή σταφίδα, δηλαδή η μαύρη, έγινε τόσο ονομαστή ώστε ταυτίστηκε σχεδόν με τη σταφίδα και γλωσσικά.  Η λέξη currant, που σημαίνει στα αγγλικά την κορινθιακή μαύρη σταφίδα, έχει την αρχή της στην Κόρινθο. Από τα γαλλικά, raisins de Corinthe, ή μάλλον raisins de Corauntz όπως ήταν στα γαλλικά της εποχής, πέρασε τον 14ο αι. και στα αγγλικά, όπου σιγά-σιγά το raisins παραλείφθηκε· στα κείμενα της εποχής τη λέξη τη βρίσκει κανείς γραμμένη σε πάμπολλες παραλλαγές, corentes, corauntz, currents, currence, corans κτλ.
Μάλιστα, όταν τον 16ο αιώνα άρχισαν να καλλιεργούνται στην Αγγλία τα φραγκοστάφυλα, ο κόσμος νόμισε ότι αυτός ο καρπός είναι η νωπή μορφή της σταφίδας, και τα είπε κι αυτά currant· το λάθος επισημάνθηκε αμέσως, αλλά όπως συχνά συμβαίνει ρίζωσε, κι έτσι σήμερα currants λέγονται και τα φραγκοστάφυλα και οι σταφίδες. Στην Αμερική, για να ξεδιαλύνει η σύγχυση, τις σταφίδες τις λένε Zante currants, δηλαδή ζακυνθινές. Η Ζάκυνθος ήταν σημαντική πηγή εισαγωγών σταφίδας στη Βρετανία. Μια λέξη ξεχασμένη σχεδόν για την κορινθιακή σταφίδα είναι κουρεντί, που είναι αντιδάνειο από το currant.
Όταν κέρδισε η Ελλάδα την ανεξαρτησία της, η σταφίδα ήταν το μοναδικό αξιόλογο εξαγωγικό προϊόν του νεαρού κράτους. (Τα περισσότερα στοιχεία της ιστορικής αναδρομής στο σταφιδικό ζήτημα είναι παρμένα από την ενότητα «Το σταφιδικό ζήτημα» από τον 14ο τόμο της Ιστορίας του ελληνικού έθνους).  Δεδομένου ότι έφτασε να αντιπροσωπεύει το 50%-75% της αξίας του συνόλου των ευρωπαϊκών εξαγωγών, δεν είναι υπερβολή αυτό που είχε πει ο Ξ. Ζολώτας, ότι η σταφίδα για την Ελλάδα ήταν «ό,τι και ο καφές για τη Βραζιλία». Τότε ειπώθηκε «χρυσός της Κορινθίας» η σταφίδα, αν και καλλιεργήθηκε σε πολύ ευρύτερη ζώνη, σε όλη τη δυτική και βορειοδυτική Πελοπόννησο και στα Επτάνησα, όπου οι αγρότες επέκτειναν δυσανάλογα τις αμπελοφυτείες σε βάρος των ελαιώνων και των άλλων καλλιεργειών. Πολλές οικογένειες που έπαιξαν ηγετικό ρόλο στην ελληνική πολιτική σκηνή σχηματίστηκαν με άξονα τις λωρίδες Κόρινθο-Πάτρα και Πύργο-Καλαμάτα και συνδέθηκαν με το εμπόριο της σταφίδας.
Χαρακτηριστικοί είναι οι στίχοι που έγραψε για τη σταφίδα ο Κλεάνθης Τριανταφύλλου (1850-1889), ο εκδότης της εφημερίδας Ραμπαγάς:
Απ’ το τσαμπί σου κρέμεται, γλυκιά μου μαυρομάτα,
το έθνος… Σένα θρέφουμε μονάκριβη ελπίδα,
χλωρή, όσο ξεραίνεσαι, συ κάνεις την πατρίδα,
είν’ από σένα τάλαρο τ’ αλώνια μας γεμάτα,
μικρή, γλυκομελάχρινη, κοπέλα μου σταφίδα! 
Σχεδόν το σύνολο της παραγωγής σταφίδας εξαγόταν. Ο μεγάλος πελάτης αρχικά ήταν η αγγλική αγορά· η σταφίδα χρησιμοποιόταν στην παρασκευή της πουτίγκας που ήταν βασικό είδος διατροφής των λαϊκών στρωμάτων. Καθώς η τιμή της σταφίδας ανεβοκατέβαινε, οι σταφιδοπαραγωγοί, που ήταν μικρές οικογενειακές εκμεταλλεύσεις, ευημερούσαν ή πεινούσαν (οι έμποροι πάντοτε θησαύριζαν). Μετά το 1880 άρχισε να φθίνει η ζήτηση σταφίδας από την Αγγλία και να πέφτει η τιμή της, αλλά ένα τυχαίο γεγονός έδωσε μια δεκαετή παράταση: τα γαλλικά αμπέλια καταστράφηκαν από επιδημία φυλλοξήρας και οι Γάλλοι οινοπαραγωγοί στράφηκαν στην ελληνική σταφίδα και έκαναν μαζικές εισαγωγές που υπεραναπλήρωσαν τη μείωση της αγγλικής ζήτησης. Αποτέλεσμα ήταν να εκτοξευθεί στα ύψη η τιμή της σταφίδας και οι καλλιεργούμενες εκτάσεις. Έτσι, ενώ το 1860 καλλιεργούνταν 220.000 στρέμματα που πάραγαν 50.000 τόνους σταφίδας (όλοι σχεδόν εξάγονταν), το 1891 η καλλιέργεια είχε φτάσει στα 670.000 στρέμματα και η παραγωγή στους 165.000 τόνους.
Ο Αντρέας Καρκαβίτσας, που ήταν από εκείνα τα μέρη, περιέγραψε αριστοτεχνικά στο διήγημά του «Το σύγνεφο» την αγωνία των σταφιδοπαραγωγών που έχουν απλώσει τη σταφίδα να ξεραθεί, καθώς βλέπουν ένα απειλητικό σύννεφο. Στο ίδιο διήγημα, ένας παραγωγός καμαρώνει:  Ο Μάης βγάνει τα κεράσια, ο Θε­ριστής τ’ αγγούρια, ο Αλωνάρης τα καρπούζια και ο Άγουστος τα τάλαρα –η αυγουστιάτικη σταφίδα έδινε το πολύ εισόδημα. (Το “Άγουστος” δεν είναι τυπογραφικό λάθος -έτσι το πρόφερναν τότε, και στα Εφτάνησα άλλωστε, διότι έδιναν περσότερη σημασία στην ευφωνία).
Κάθε τι ωραίο τελειώνει κάποτε… και απότομα. Από το 1889 οι γαλλικές αμπελοφυτείες άρχισαν να αναρρώνουν, με αποτέλεσμα οι εισαγωγές να πέσουν κατακόρυφα, από 69.500 βαρέλια το 1889 σε 21.700 το 1892 και σε μόλις 3.100 το 1893. Εξίσου δραματική και η πτώση της τιμής: από 625 φράγκα ο τόνος το 1890, έπεσε σε 92 το 1893! Το κράτος παρενέβη με τρόπο που ικανοποιούσε τους σταφιδεμπόρους και όχι τους σταφιδοπαραγωγούς· αγόραζε ποσότητες σταφίδας από τους παραγωγούς, που τις χρησιμοποιούσε για οινοπνευματοποίηση, ώστε να μην πέσει πολύ η τιμή του προϊόντος.
Η κρίση της σταφίδας είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνη για την πτώχευση της Ελλάδας επί Τρικούπη· επίσης, γέννησε τα πρώτα κοινωνικά κινήματα, αρχικά μεταξύ των σταφιδοπαραγωγών· δεν είναι τυχαίο που οι πρώτοι σοσιαλιστές και αναρχικοί εμφανίστηκαν όχι στην Αθήνα αλλά στην Πάτρα και τον Πύργο. Η σταφιδική κρίση πυροδότησε άλλωστε τη μαζική μετανάστευση στην Αμερική, από την τελευταία δεκαετία του 1890 και μετά, όταν μετανάστευσαν, κυρίως από την Πελοπόννησο, εκατοντάδες χιλιάδες Έλληνες. Η Αθηνά Κακούρη περιγράφει με πολλή τέχνη στο μυθιστόρημα Πριμαρόλια την εποχή εκείνη στην Πάτρα.
Ο Γ. Σουρής έγραψε για τη σταφιδική κρίση:
Κι αν λείψει κάθε φόρος της, κι ας βάλουν πιο μεγάλο
εγώ ποτέ στο στόμα μου σταφίδα δεν θα βάλω
και ούτε θέλω να την δω ποτέ μου σε τραπέζι
κι ας κάνουν μόνο με αυτήν πουτίγκες οι Εγγλέζοι
(Παρένθεση: η πουτίγκα δεν ήταν έδεσμα για πλούσιους στην Αγγλία της εποχής, αλλά ανήκε στο διαιτολόγιο των ανθρώπων του λαού).
Βέβαια, σταφίδα δεν είναι μόνο η μαύρη αλλά και η ξανθή, που ανήκει στην ποικιλία σουλτανίνα, κι αυτή χωρίς κουκούτσια (απύρηνη) όπως και η κορινθιακή. Το όνομα προέρχεται από τα ιταλικά (uva sultanina), και μάλλον οφείλεται στο ότι η σταφίδα αυτή εισαγόταν από την επικράτεια του Σουλτάνου, την οθωμανική αυτοκρατορία. Κατά μια άλλη εκδοχή, πήρε το όνομά της επειδή η καταγωγή της είναι από την επαρχία Σουλτανιέ της Περσίας. (Υπάρχουν και άλλες θεωρίες, πολλές μάλιστα επιστρατεύουν και κάποιον μύθο, επειδή στα αγγλικά η λέξη για τη σταφίδα, sultana, είναι ίδια με τη λέξη για τη σουλτάνα). Στην Ελλάδα η σουλτανίνα ήρθε το 1838 από τη Σμύρνη.
Όταν λέμε για κάποιον ότι «έγινε σταφίδα», εννοούμε καταρχάς ότι γέρασε πολύ και το δέρμα του έχει γεμίσει ρυτίδες, ότι σταφίδιασε, όπως είπαμε και παραπάνω με αφορμή την αρχαία παροιμία· ωστόσο, η ίδια έκφραση χρησιμοποιείται επίσης σαν ένα από τα αναρίθμητα συνώνυμα του «έγινε λιάρδα», δηλ. μέθυσε πολύ. Ο Βάρναλης, στις αναμνήσεις του από την εξορία, θυμάται έναν σύντροφό του, από την Μπαρμπάσαινα Ηλείας, που είχε παρατσούκλι «Ο Σταφίδας», επειδή ήταν σταφιδοπαραγωγός.
Η σταφίδα ποτέ δεν ξαναβρήκε τη δόξα του 1880 και ποτέ δεν ξεπέρασε τη χρόνια κρίση της· στην κατοχή όμως, και μετά, έσωσε και έθρεψε πολύ κόσμο.  Σταφίδα μοίραζε ο στρατός στους φαντάρους, και σε καιρό πολέμου και σε καιρό ειρήνης, για το κρύο της νυχτερινής σκοπιάς.
Σταφιδικοί συνεταιρισμοί υπάρχουν και σήμερα, αλλά απ’ όσο ξέρω υπολειτουργούν. Σε κάποιο ιστολόγιο  διάβασα, ασφαλώς με μια δόση υπερβολής, ότι στις αποθήκες ενός κρητικού  σταφιδικού συνεταιρισμού υπάρχουν σταφίδες αρκετές για να φτιαχτούν κέικ για να τραφεί όλος ο πλανήτης. Δεν βρίσκω τώρα το απόσπασμα, αλλά ο ιστολόγος συνέχιζε λέγοντας περίπου ότι  όσοι  καλλιεργούν σταφίδα το κάνουν προφανώς με την ελπίδα ότι θα ανακαλυφθούν και άλλοι πλανήτες -έξυπνο αλλά δεν ξέρω αν είναι ακριβές.    (http://sarantakos.wordpress.com/)

Οι μαύρες σταφίδες καλλιεργούνται αποκλειστικά και μόνο στην Κόρινθο. Γι'αυτό και είναι γνωστή αυτή η ποικιλία παγκοσμίως ως Κοριανθιακή σταφίδα ή Currants.
Οι μαύρες σταφίδες είναι απλά το τελικό προϊόν που προκύπτει από την αποξήρανση μαύρου σταφυλιού (με κουκούτσι) στον ήλιο.
Ιδιότητες
Είναι άριστη πηγή Καλίου, που έχει αποδειχθεί ως ένα από τα στοιχεία που μειώνει την κατακράτηση υγρών. Στη σταφίδα αφθονούν οι φυτικές ίνες, οι οποίες δρουν κατά της δυσκοιλιότητας.
Οι μαύρες σταφίδες περιέχουν φρουκτόζη και γλυκόζη σε συμπυκνωμένη, αφυδατωμένη μορφή και δίνουν άμεση ενέργεια και τόνωση. Είναι πλούσιες σε σίδηρο, απλούς υδατάνθρακες, θερμίδες και βιταμίνη C (τα 100gr περιέχουν 300mg C).
Η μαύρη Κορινθιακή σταφίδα μπορεί να βοηθήσει σε προβλήματα όπως:
ΔΥΣΚΟΙΛΙΟΤΗΤΑ: Λόγω της περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες απορροφούν νερό δίνοντας όγκο στα κόπρανα και εύκολη στη συνέχεια αποβολή.
ΑΥΞΗΣΗ ΒΑΡΟΥΣ: Λόγω της φρουκτόζης και της γλυκόζης που περιέχουν δίνουν εύκολες αφομοιώσιμες θερμίδες υπό την μορφή απλών ζακχάρων χωρίς χοληστερόλη. Το σελήνιο, ο φώσφορος και η βιταμίνη C βοηθούν μαζί με άλλα μέταλλα και βιταμίνες στην αξιοποίηση και αφομοίωση της πρωτεΐνης μέσα στον ανθρώπινο οργανισμό.
ΤΟΞΑΙΜΙΑ: Γνωστή και ως δηλητηρίαση του αίματος όταν το PH έχει περιέλθει σε όξινη κατάσταση. Αυτή είναι η κύρια πηγή όλων των προβλημάτων υγείας σήμερα. Η μαύρη σταφίδα χάρη στο μαγνήσιο και κάλιο που περιέχει (2 αλκαλικά μεταλλικά άλατα) βοηθά να επανέλθει η οξεοβασική ισορροπία.
ΑΝΑΙΜΙΑ: Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σίδηρο.
ΠΥΡΕΤΟΣ: Περιέχει φαινόλες, φυτοθρεπτικά συστατικά με αντιβιοτικές, αντιοξειδωτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες.
ΣΕΞΟΥΑΛΙΚΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ: Περιέχει αργινίνη, ένα αμινοξύ που ανεβάζει την ερωτική διάθεση (libido).
ΟΣΤΕΟΠΟΡΩΣΗ: Ενώ δεν περιέχει πολύ ασβέστιο εντούτοις περιέχει βόριο, ένα μέταλλο χρήσιμο στον σχηματισμό οστών και την απορρόφηση του ασβεστιού.
ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΜΑΤΙΩΝ: Χάρη στις φαινόλες, στην βιταμίνη Α και σε άλλα αντιοξειδωτικά.
ΥΓΕΙΑ ΔΟΝΤΙΩΝ: Χάρη στο ελαικό οξύ που περιέχει προσφέρει προστασία κατά της οδοντικής πλάκας, τερηδόνας και του στρεπτόκοκκου. Όσο περισσότερη ώρα μένουν στα δόντια οι σταφίδες τόσο το καλύτερο για την αδαμαντίνη.
ΑΛΛΑ ΟΦΕΛΗ: Λόγω της κατεχίνης, μια αντιοξειδωτική φαινόλη που περιέχουν οι σταφίδες, προσφέρουν προστασία εναντίον του καρκίνου παχέως εντέρου.   (http://www.e-musses.gr/ )